Laporan Praktikum Pembuatan Tape Ketan (Fermentasi)

BAB I
PENDAHULUAN

1.1. TUJUAN PENELITIAN

Adapun tujuan – tujuan dilaksankannya penelitian bioteknologi fermentasi ini, diantaranya :

1. Untuk mengetahui proses pembuatan tape
2. Untuk mengetahui proses terjadinya fermentasi
3. untuk mengembangkan bioteknologi tradisional
4. Untuk memnuhi salah satu syarat ujian praktek

1.2. LANDASAN TEORI

Tape merupakan makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Proses pembuatan tape melibatkan proses fermentasi yang dilakukan oleh jamur Sacchormyces cerivisiae. Jamur ini memiliki kemampuan dalam mengubah karbohidrat *fruktosa dan glukosa) menjadi alkohol dan karbondioksida. Selain Saccharomyces cerivisiae, dalam proses pembuatan tape ini terlibat pula mikroganisme lainnya, yaitu Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera. 

 

Kedua mikroorganisme ini turut membantu dalam mengubah pati menjadi gula sederhana (glukosa)
Bioteknologi berasal dari kata latin yaitu bio (hidup), teknos (teknologi – penerapan) dan logos (ilmu). Bioteknologi adalah cabang biologi yang mempelajari pemanfaatan prinsip ilmiah dan rekayasa terhadap organisme, proses biologis untuk meningkatkan potensi oragnisme maupun menghasilkan produk dan jasa bagi mikrobiologim dan rekayasa genetika secara terpadu untuk menghasilkan barang atau lainnya bagi kepentingan manusia.

Bioteknologi dibagi kedalam 2 bagian, yaitu bioteknologi modern dan bioteknologi konvensional. Salah satu contoh dari bioteknologi konvensional adalah pembuatan tape ini. Dan salah satu contoh dari bioteknologi modern adalah rekayasa genetika.

Ciri – ciri utama bioteknologi adalah adanya benda biologi berupa benda mikro oragnisme tumbuhan atau hewan, adanya pendayagunaan secra teknologi dan industri dan produk yang dihasilkan adalah hasil eksistensi dan pemurnian.

Generasi pertama Bioteknologi sederhana yaitu penggunaan mikroba yang masih secara tradisional dalam produksi makanan dan tanaman ataupun pengawetan makanan, sebagai contoh yaitu pembuatan tempe, tape, cuka, dan lain- lain. Generasi kedua adalah proses berlangsung dalam keadaan tidak steril, sebagai contoh pembuatan kompos dan produksi bahan kimia. Generasi ketiga adalah proses dalam keadaan tidak steril, sebagai contoh produksi antibotic dan hormon. Generasi keempat adalah generasi bioteknologi baru, sebagai contoh produksi insulin.

Tape merupakan makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia, terutama orang sunda. Tape ini dibuat dengan cara difermentasikan selama 2 – 3 hari, dengan bantuan bakteri Saccharomyces cerivisiae. Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera
Fermentasi yang terjadi yaitu perubahan pati menjadi gula, dan oleh ragi gula dirubah menjadi alcohol, sehingga ketan menjadi lunak, berair, manis dan berbau alcohol. Proses Fermentasi tersebut adalah :

2(CH10O5)n + nH2O > n C12H22O11
Amilum/patiamilase matosa
C12H22O11 + H2O > 2C6H12O6
Maltosa maltase glukosa
C6H12O6 > 2C2H5OH+CO2
glukosa alcohol

BAB II
PERCOBAAN

2.1. ALAT DAN BAHAN

1. Alat Dapur :
   a. Alat untuk mengukus
   b. Baskom
   c. Sendok
2. Beras ketan 1 kg
3. Ragi tape ketan 1 buah
4. Daun waru limit
5. Daun katuk atau daun suji
6. Biting
7. Dus bekas aqua

2.2. CARA KERJA

1. Memasukan beras ketan kedalam bakul dan mencuci dengan air sampai bersih, kemudian merendamnya selama satu malam
2. Membersihklan nalat – alat untuk membuat tape ketan
3. Setelah 1 malam beras ketan direndam kemudian mencucinya kembali supaya bersih, lalu memasaknya setengah matang, kemudian memberinya pewarna alami dari perasasan daun katuk atau daun suji. Kemudian mengukusnya kembali sampai matang.
4. Setelah matang dan menjadi nasi ketan, alalu didinginkan diatas daun pisang, kemudian bubukan ragi sampai menjadi serbuk dan menaburkan pada beras ketan yang sudah didinginkan
5. Setelah merata, lalu memasukan nasi ketan kedalam daun waru limit, kira – kira satu sendok makan tiap bungkusnya, lalu ditusuk menggunakan biting supaya lebih tertutup
6. Mengikat setiap 10 bungkus, lalu memasukannya kedalam dus dan menyimpannya selama 2 hari
7. Setelah 2 hari tape ketan siap disajikan

2.3. HASIL
Berikut ini adalah eksperimen pembuatan tape ketan untuk memenuhi laporan praktikum IPA
Keterangan :

1. Gambar 1.1 merupakan hasil dari fermentasi tape ketan yang sudah jadi dan siap saji
2. Gambar 1.2 merupakan satu ikat tape ketan yang sudah difermentasikan

2.4. MENJAWAB PERTANYAAN
Pertanyaan :

1. Mengapa beras ketan yang akan dibuat tape harus dicuci bersih ?
2. Apa fungsi ragi pada proses pembuatan tape tersebut ?
3. Apa yang terjadi jika tape dibiarkan selama 2 hari ? Mengapa ?
4. Tulis reaksi kimia Fermentasi ?

Jawaban :

1. Supaya beras tersebut bersih dan bisa dikukus dengan sempurna, kemudian menjadi tape yang sempurna juga. Karena dalam pembuatan tape harus serba bersih
2. Untuk menghasilkan enzim yang dapat mengubah zat tepung menjadi berupa gula dan alkohol. Sehingga nasi ketan tersebut berubah menjadi tape.
3. Akan menjadi tape, karena nasi ketan yang asalnya keras menjadi lembek dan berair, sehingga nasi ketan tersebut berubah menjadi tape. Karena bakteri yang ada dalam ragi yaitu Saccharomyces cerivisiae mengubah zat tepung menjadi produk berupa gula dan alkohol, dan jadilah tape
4. 2(CH10O5)n + nH2O > n C12H22O11
   Amilum/patiamilase matosa
   C12H22O11 + H2O > 2C6H12O6
   Maltosa maltase glukosa
   C6H12O6 > 2C2H5OH+CO2
   glukosa alcohol

2.5. KESIMPULAN

Setelah melakukan penelitian, ternyata kami dapat menyimpulkan bahwa fermentasi yang terjadi pada tape ketan ataupun tape singkong terjadi selama 2 – 3 hari. Selain itu juga, dalam proses pembuatan tape ini ada hal – hal yang harus diperhatikan supaya proses fermentasi tersebut berlangsung secara sempurna. Hal tersebut adalah harus bersihnya peralatan yang digunakan. Selain itu juga, harus menggunakan ragi yang berkualitas.

DAFTAR PUSTAKA

• Anshori, Rohman. 1985. Pengantar Teknologi Fermentasi Depdikbud Dirjen Perguruan Tinggi PAU Pangan dan Gizi. IPB Bogor
• Buckle, Edward, dan Fleed, Watton. 1988. Ilmu Pangan. UI Press. Jakarta
• Desrosier, N.W. 1987. Teknologi Pengawetan Pangan. UI Press. Jakarta
• Dwijoseputro. 1990. Dasar – Dasar Mikrobiologi. Djambatan. Malang
• Gumbiro, Said. 1987. Bio Industri Penerapan Teknologi Fermentasi. Jakarta
• Mediyatama Sarana Perkasa Roberts, Haris dan Endel, Karmas. 1989. Evaluasi Gizi pada Pengelohan Pangan. ITB. Bandung

SHARE THIS

Share it Share it Tweet