» » Artikel Proses Pembuatan Roti

Artikel Proses Pembuatan Roti


PROSES PEMBUATAN ROTI

Berikut ini adalah proses pembuatan roti:
 PILIH  BAHAN
siapkan bahan-bahan yang berkualitas baik,Dan pastikan kondisinya masih baru pula

PENIMBANGAN BAHAN
Pada saat penimbangan harus teliti dan tepat, hindari tercecernya bahan.
Untuk penimbangan air, pastikan tidak berlebihan sehingga adonan menjadi lembek.(saya sarankan pakai timbangan digital)

PENGADUKAN
Biasakan semua bahan kering diaduk terlebih dahulu sebelum air dan mentega dimasukkan
Lakukan pencampuran semua bahan secara merata untuk hidrasi yang sempurna dari pati dan protein sehingga membentuk gluten(protein dalam tepung).

Lama pengadukan harus disesuaikan dengan kemampuan gluten dari tepung nya, karena semakin tinggi proteinnya semakin lama pengadukannya, demikian pula sebaliknya.

FERMENTASI AWAL
Proses pemecahan gula oleh ragi menjadi:
  1. Gas CO2 : Adonan menjadi mengembang
  2. Alkohol : Memberi aroma pada roti
  3. Asam : Memberi rasa dan memperlunak gluten
  4. Panas : Suhu meningkat selama fermentasi
  5. Lamanya fermentasi awal ini tergantung dari jumlah adonan dan jumlah tenaga kerja yang mengerjakan,biasanya 30 menit
  6. Selama pengistirahatan berlangsung diharuskan ditutup dengan plastik/box agar adonan tidak kering.

PENIMBANGAN ADONAN
Membagi adonan sesuai dengan berat yang diinginkan

PEMBULATAN ADONAN
Membentuk lapisan keras dipermukaan adonan, sehingga dapat menahan gas yang dihasilkan.
Menghaluskan tekstur roti dan mempermudah pekerjaan selanjutnya.

FERMENTASI KEDUA
selain fungsinya untuk melunakkan gluten pada adonan juga untuk mempercepat fermentasi berikutnya,lakukanlah sekitar 10 menit,Selama proses ini, harus ditutup dengan plastik agar tidak kering.

MENGEMPISKAN ADONAN
fungsinya untuk mengeluarkan gas yang ada dalam adonan dengan cara menekan adonan atau menggunakan roll,proses ini juga bisa berfungsi untuk dapat menghaluskan tekstur,usahakan semua gas keluar agar serat roti menjadi halus

PEMBENTUKAN ADONAN
  1. Bentuklah adonan roti sesuai keinginan.
  2. Untuk roti manis dapat diisi dengan berbagai isian, tetapi jangan terlalu banyak mengandung air dan minyak agar menghindari roti bocor
  3. Untuk roti tawar usahakan pembentukan dan penggulungan dalam keadaan rapat dan padat, dan sambungannya berada dibawah adonan.

PENCETAKAN ADONAN
  1. Atur peletakkan adonan dengan baik dan benar.
  2. Pastikan setiap sambungan diletakkan dibawah adonan.
  3. Atur jarak adonan di loyang agar tidak bergabung dan dapat memberikan ruang untuk pemanasan sisi roti. bila loyang anda tidak terbuat dari teflon,maka pastikan olesi loyang dengan mentega/pengoles loyang atau gunakan lapisan kertas agar tidak lengket.
  4. Pastikan loyang selalu dalam keadaan bersih

FERMENTASI AKHIR

Dilakukan pengembangan adonan agar mencapai bentuk dan kualitas yang maksimal.
Tempat untuk permentasi akhir ini harus memiliki panas ( 35-40 derajat Celcius) dan kelembaban ruang (80-85%) yang stabil. Dapat dilakukan dengan membuat uap air dan pastikan proses ini dilakukan dengan benar, karena akan menentukan hasil akhir dari roti. Gunakan alat ukur hygrometer dan termometer ruang.

PEMBAKARAN ADONAN
  1. Temperatur oven sangat menentukan kualitas akhir dari roti yang dibuat
  2. Lamanya pembakaran ditentukan oleh, jenis oven, jenis  loyang yang digunakan, jenis roti yang dibuat dan jumlah pemakaian gula dalam adonan.
  3. Roti Tawar 220 derajat Celcius, dengan loyang tertutup 30-35 menit
  4. Roti manis 170 derajat Celcius,  maksimum 15 menit,lebih dari itu berarti oven kurang panas,bisa membuat roti kering,karena kelamaan ngoven,solusinya naikkan suhunya

KELUARKAN ROTI DARI LOYANG
  1. Keluarkan roti yang sudah matang dari loyang sesegera mungkin.
  2. Untuk roti manis, keluarkan dari loyang dengan sangat hati-hati karena roti yang baru keluar dari oven sangat lembut dan sensitif

PENDINGINAN
Setelah dikeluarkan dari loyang, dinginkan roti pada suhu ruang selama 1 jam (tergantung volume roti,makin besar makin lama)

PEMBUNGKUSAN
untuk memperlama pengerasan kulit roti akibat menguapnya kandungan air dalam roti.
Hindari pembungkusan roti yang masih hangat agar tidak mudah jamuran